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燻した大根を米ぬかで漬け込んだ雪国秋田県の伝統的な漬物「いぶりがっこ(いぶり漬け)」 〜噛めば噛むほど香りが広がる日本酒やワインにも良く合う食感の良い漬物〜

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以前の記事「能登の魚醤油(うおしょうゆ)「いしり」 〜様々な料理と良く合う独特の風味とコクのある旨み〜 」で日本の地方の伝統的な調味料の一つを紹介しました。

今回は日本の地方の伝統的な漬物として秋田県で作られる伝統的な漬物「いぶりがっこ(いぶり漬け)」を紹介します。

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燻した大根を米ぬかで漬け込んだ雪国秋田県の伝統的な漬物「いぶりがっこ(いぶり漬け)」

「いぶりがっこ(いぶり漬け)」の特徴

  • いぶりがっこ(いぶり漬け)」は囲炉裏の上に吊るして燻した大根を米ぬかで漬け込んだ雪国秋田県の伝統的な漬物
  • 秋田県は気温が低く降雪や凍結で天日干しができないため、家屋の梁につり下げて囲炉裏の火の熱と煙で干す手法がとられるようになった
  • 燻製にする工程以外は沢庵漬けと作成工程が類似している
  • 燻製のような作り方をしているため、表面は茶色、黒色で色みが付き、パリパリとした食感と噛むほどに広がる旨味と香りが特徴
  • ご飯にはもちろん、酒のあて、つまみ、肴として良く合い、ワインにも良く合う
  • 保存食やお茶請け(お茶を飲むときに食べる菓子や漬物)としても地元ではよく食べられる

「いぶりがっこ(いぶり漬け)」の作り方

  • 大根を水洗いする
  • 栽培、収穫した大根を冷水で手洗いする

  • 大根を縄で編みこむ
  • 均一に燻製にするため大きさの順に8〜10本程度を1つに縄で編みこむ

  • 大根を燻製場に吊り下げる
  • 縄で編みこんだ大根を燻製を行う場所の天井に吊り下げる

  • 大根を燻煙でいぶり乾燥させる
  • けやき、さくら、ならの木などを薪にして4〜5日火を絶やすこと無く燻り続ける

  • 大根を米糠に漬け込む
  • 燻し乾燥させた大根を米糠、塩、ザラメで2〜3ヶ月間漬け込む

  • 大根を米糠から取り出す
  • 漬け込み後、大根を米糠から取り出す

  • 大根のガス抜きをする
  • 糠漬けした大根は内部からガスが発生するため、上下を切り1〜4日ほど寝かせてガス抜きを行う

秋田県に古来から伝承されてきた伝統の漬物「いぶりがっこ(いぶり漬け)」。
ご飯のおとも、お茶請け、日本酒やワインの肴として、燻製漬物の香ばしい旨味と食感を楽しんでみてはいかがでしょうか。


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